En matière de cuisine, la réussite d’un plat tient pour beaucoup dans sa cuisson. Suivant que vous cuisinez une viande, un poisson ou encore une tarte, le mode de cuisson au four à privilégier n’est pas le même. Si chacun s’est doté de cet appareil à la maison, il n’est toutefois pas toujours facile de choisir le mode de
cuisson adapté pour réussir son plat. La rédaction fait le point pour vous aiguiller.
Cuisson par convection, chaleur tournante, air pulsé, au gril, vapeur… ces modes de cuisson, vous en avez déjà entendu parler, mais savez-vous réellement en quoi ils consistent ? Si la réponse n’est pas évidente, ne manquez pas la suite et découvrez comment choisir le mode de cuisson de votre four le plus adapté pour réussir un plat, quel qu’il soit. Découvrez également les avancées technologiques offertes par les produits Samsung et les conseils d’un grand chef, Julien Lucas, pour utiliser votre four à bon escient.
Fours traditionnels versus fours multifonctions
Avant de rentrer dans le détail des modes de cuisson, il faut s’attarder sur le type de four que vous aurez à choisir ou que vous avez peut-être déjà choisi. Dans la catégorie des fours traditionnels, il existe 4 modes de cuisson relativement simples, utilisés selon les aliments à cuire. Ainsi, pour cuire les viandes rouges, les pizzas ou le pain, c’est la cuisson par voûte et sole qui est recommandée. La sole seule permet de cuire les pâtisseries. Le grill est quant à lui plébiscité pour les gratins et soufflés, tandis que le tournebroche fait rôtir les volailles et viandes blanches.
Plus perfectionnés, les fours multifonctions offrent une cuisson plus rapide et plus homogène des aliments. Ceci est dû au fait qu’ils sont dotés d’une turbine de ventilation qui permet de choisir entre un mode de cuisson à air brassé ou à chaleur tournante.
A noter que les fours encastrables sont généralement plus haut de gamme que les fours en pose libre.
Le mode de cuisson par convection naturelle
La convection naturelle est le mode de cuisson le plus basique : les deux résistances du four, – l’une depuis la voûte, l’autre depuis la base ou sole -, s’activent. L’air chaud circule alors à la verticale, se répartissant de manière homogène entre le dessus et le dessous du plat. Particulièrement recommandée pour les cuissons lentes et douces, la convection naturelle permet par exemple d’obtenir des viandes maigres cuites à point qui restent fondantes. L’avantage de ce mode de cuisson est qu’il est très simple d’utilisation et facile d’entretien. L’inconvénient est qu’il consomme de l’énergie et que les odeurs ont tendance à se mélanger pendant la cuisson des plats.
Le mode de cuisson par air brassé
Le four multifonctions à air brassé reprend le principe de convection naturelle, auquel est ajouté un ventilateur qui répartit l’air de manière équitable dans l’ensemble de la cavité. Les principaux avantages avec ce mode de cuisson sont le préchauffage rapide et pas de mélange d’odeurs. L’inconvénient est que la cuisson est souvent plus lente que celle d’un four à air pulsé.
Le mode de cuisson à air pulsé
Associant le mode de cuisson par convection naturelle à celui de l’air brassé, le mode de cuisson à air pulsé ajoute en plus une résistance placée sur la paroi arrière du four, ou sur le ventilateur selon les modèles. Le ventilateur, associé à la résistance de chauffe, envoie ainsi la chaleur dans toute la cavité, répartissant mieux la cuisson des plats. La cuisson est rapide et il n’y a pas de risque de mélange d’odeurs. Il faut toutefois noter que ce type de four est souvent plus cher que les fours précédemment cités.
Le mode de cuisson par chaleur tournante
La chaleur tournante fonctionne grâce à un ventilateur installé sur la partie arrière du four. Il est ainsi possible de cuire ses aliments à air pulsé ou à air brassé. Ce mode de cuisson répartit la chaleur de façon uniforme, permettant de cuire les plats en profondeur. Il n’est donc pas rare qu’il soit plébiscité aussi bien pour la cuisson des viandes, poissons, feuilletés et pâtisseries. L’avantage par ailleurs est que les odeurs ne se mélangent pas. Le principal inconvénient réside dans le ventilateur qui rend le four à chaleur tournante plus bruyant qu’un four classique.
Des innovations techniques permettent aujourd’hui d’exploiter au mieux la fonction chaleur tournante des fours multifonctions. Ainsi Franke propose la DCT – Dynamic Cooking Technology, La technologie Dynamic Cooking dirige la chaleur pour que vous puissiez cuisiner différents types de plats, du poisson aux desserts, dans le four en même temps, sans que les différentes saveurs se mélangent.
Avec la technologie DCT, plusieurs plats peuvent être cuisinés simultanément à des températures et des temps de cuisson différents. Un séparateur rend les deux cavités indépendantes, empêchant ainsi les mélanges d’odeurs et de fumées. En utilisant seulement la cavité supérieure ou inférieure du four, vous cuisinez des plats de petite taille. Pour des plats plus imposants, tels que la dinde ou le gigot par exemple, il suffit de retirer le séparateur de cavité pour profiter d’une capacité allant jusqu’à 73 L. Atout non négligeable, chaque cavité dispose d’une température homogène et d’une meilleure ventilation. La cuisson est parfaite, sans mélange d’odeurs ni de saveurs.
Le mode de cuisson au grill
Plutôt que d’un véritable mode de cuisson, le grill s’apparente davantage à une fonction d’appoint. Le ventilateur et la sole sont éteints, seule fonctionne la résistance du haut. Le grill n’est pas fait pour les cuissons longues au risque d’assécher les plats. Il trouve toutefois un usage pertinent pour les aliments qui n’ont qu’à dorer quelques minutes sur le dessus tels que les croque-monsieur, les pâtes en gratin, les toasts…
Le mode de cuisson vapeur
Couramment utilisé dans les cuisines des grands chefs, le four vapeur fait toutefois son entrée dans nos cuisines. Un four doté de ce mode injecte de la vapeur d’eau dans la cavité pour réaliser la cuisson. Deux modes de fonctionnement sont possibles : le premier mode, dit vapeur interne, où l’eau est envoyée sur la sole, la chaleur la transforme ainsi en vapeur ; le second mode, dit générateur externe, où la vapeur est directement envoyée dans la cavité du four, dosée à l’aide d’une sonde. Il vaut mieux privilégier ce dernier mode car il nécessite moins d’entretien et est également meilleur pour l’environnement et la santé.
Le chef Julien Lucas précise que le mode vapeur permet de contrôler la cuisson au degré près. Il est particulièrement recommandé pour les plats nécessitant une cuisson à basse température tels que les poissons et les légumes. Dans le cas de la cuisson d’un poisson par exemple, pour éviter que l’albumine ne ressorte, et donc n’assèche le poisson, il faut privilégier une température basse et non élevée.
Utiliser la technologie au service de cuissons réussies
Dans la lignée de la maison connectée, l’électroménager se met aussi à l’heure du 3.0. Ainsi le four Franke, grâce à sa connectivité Wifi et à son application dédiée, permet de surveiller et de gérer les cuissons des plats à n’importe quel moment et de n’importe où. Il est possible de préchauffer le four à son retour à la maison ou de l’éteindre pendant un déplacement, mais aussi de vérifier et d’ajuster la température de cuisson ou les paramétrages de temps à son gré.
Entretenir son four suivant le mode de cuisson utilisé
Deux systèmes permettent de nettoyer son four de manière efficace.
Le nettoyage par catalyse : les parois du four sont recouvertes d’un émail catalytique, qui détruit par oxydation les graisses uniquement qui s’y sont déposées à partir de 200°C et ceci au fur et à mesure de la cuisson.
Le nettoyage par pyrolyse : il s’agit d’un nettoyage par combustion lente des salissures (graisses et sucres) à très haute température (environ 500°C). Chez Samsung, ce nettoyage est sécurisé puisque la porte du four se verrouille automatiquement au-delà de 300°C. Il s’agit d’un mode de nettoyage haut de gamme, économique et écologique. Ainsi le four Dual Cook Flex™ est doté de cette technologie. Pour aller encore plus loin, il est équipé de la fonction de nettoyage Steam Clean. Pour un nettoyage rapide et écologique, cette fonction utilise la vapeur d’eau pour décoller les salissures des surfaces intérieures du four. Ce mode de nettoyage, complémentaire de la pyrolyse, est idéal pour la cuisine de tous les jours.
